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Crafus

Si utilizza il fegato del maiale macinato, avvolto nel mesentere. Il prodotto (crafut) si presenta sotto forma di piccola polpetta.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Territorio in comuni di Artegna e Buia.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il “crafut” si ricava macinando, a grana fine, il fegato del maiale con l’aggiunta di pane   grattugiato, uva sultanina, scorza di limone, scorza di arancia, mele a cubetti. Il tutto viene salato e mescolato manualmente dai norcini con l’aggiunta di pepe e spezie. Il prodotto, dopo la macinatura, viene porzionato nella misura voluta e quindi avvolto nel mesentere dello stesso maiale.

Si consuma, entro 10 giorni dalla preparazione, previa cottura nello strutto del medesimo suino.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Tritacarne e coltelli.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avviene sia in locali tradizionali famigliari (soprattutto per la produzione ad uso famigliare), sia in laboratori attrezzati e autorizzati (vedi i prodotti della manifestazione “Purcit in stajare” che si svolge annualmente ad Artegna alla fine di novembre).

Poiché il prodotto viene consumato fresco, non necessitano locali per la stagionatura.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Tre anziani norcini dichiarano di aver svolto questa attività, inizialmente come aiutanti e poi in forma autonoma, a partire dagli anni ‘40-’50 macellando e lavorando le carni di suini in forma artigianale e tradizionale, tra le quali anche i crafus.




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