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Cotto d'oca

Oca intera disossata farcita con polpa d’oca, cucita a mano, legata cotta e affumicata.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Comuni di Chiopris Viscone, Aiello del Friuli e Palmanova.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La tecnica di produzione consiste nel disossare completamente un’oca riempirla con cosce disossate previamente salate, cucire il tutto a mano e quindi legare fermamente l’oca. Il tutto viene poi cotto in forno per oltre 10 ore a cui segue una leggera affumicatura.

Da notare che la lavorazione rispecchia la tradizione che vuole questa operazione interamente svolta a mano ed ancora oggi questa operazione di ‘cucito’ è affidata alle sapienti mani delle ns. donne friulane.

Peso 2,8/3,5 Kg

Conservazione: 90 gg a 0°+4°C

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la lavorazione e il condizionamento

Tutti i materiali impiegati sono conformi alla normativa Europea. L’attrezzatura impiegata è tutta di acciaio inox.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Tutti i locali in oggetto si trovano in uno stabilimento con i seguenti riconoscimenti CEE: 911 F, 0514-S, 1274, 9-2076 LP.

Tutti i locali in oggetto sono condizionati, e vengono controllati da sistema informatico dedicato che è sempre disponibile per consultazione del competente sevizio veterinario del ASS n.5 di Palmanova.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’oca è un animale che ricorda i tempi antichi. L’episodio delle oche del Campidoglio, sacre a Giunone, salvatrici di Roma in grazia dell’allarme dato all’arrivo di galli, è ricordato in tutti i libri di scuola. Sui modi di allevarla, di nutrirla, sul suo habitat, sui metodi d’ingrasso, forniscono consigli anche Catone, Varrone, Celso, Palladio.

Uno dei luoghi ideali per l’allevamento era l’agro aquileiese. Lo storico Strabone accenna ai guardiani-ingrassatori di oche aquileiesi, gli ‘anserarii’, richiesti per la loro bravura perfino a Roma dove scendevano accompagnando sterminati branchi.

La parte più ricercata dell’oca per i latini era il grosso fegato chiamato ficatum: aggettivo che attraverso trasformazione fonetiche prenderà il posto di jecor, fegato appunto. Le fortune dell’oca proseguiranno nell’economia rurale del medioevo fino ai giorni nostri.

“Nella Civica Biblioteca Joppi di Udine si conserva, in un manoscritto del XIV secolo, un disegno a inchiostro con la rappresentazione di una scena di vita quotidiana medioevale: un prelato Martino è colto nell’atto di offrire due oche al patriarca Raimondo della Torre…” da L’oca di Germano Pontoni, Bibliotheca Culinaria,1997

“Nella pianura friulana l’oca deve essere da molto tempo allevata ed è molto apprezzata per la sua piuma, il grasso, la carne è più gustosa se messa in conserva che mangiata fresca; tuttavia si prepara anche arrostita ed in umido’’: frase tratta da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, (Franco Angeli Editore, 1988, 8a edizione).

L’oca arrostita è annoverata anche in diverse ricette della contessa silvia Rabatta Colloredo che riguardano un periodo che va dal 1735 al 1801. “Abbondante è il pollame che figura nei registri dove la contessa Rabatta annota i capi che si ammazzano per l’uso domestico: capponi, galline, anatre ed oche.” “In Friuli è il piatto tradizionale di S.Martino”: tratto da “Mangiare e bere friulano” di Giuseppina Peressini Antonini, (Franco Angeli Editore, 1988, 8a edizione)

Le prime piccole produzioni della famiglia Pessot nascono nel 1975, presso la azienda agricola Hausbrandt in Chiopris Viscone. Testimoni oltre ai vecchi collaboratori, diversi clienti privati ed alcuni ristoranti della zona.

Tra le testimonianze più vecchie ritrovate una foto di lavorazione con il sig. Luciano Curiel del 1976.

Negli anni la tecnica di produzione si è affinata ma l’artigianalità del tutto manuale del prodotto è rimasta immutata.




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