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Coppa di testa

Testa di suino completa bollita ed insaccata, in friulano Cope.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro (nei comuni di Moggio, Resiutta, Chiusaforte).



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La testa di suino, depilata completamente e priva dell'orecchio esterno viene posta a bollire in acqua con foglie d'alloro per circa 4 ore. Viene poi tolta e posta per la lavorazione su un piano leggermente inclinato al fine di favorire lo sgocciolamento dell'acqua di bollitura. Con un coltello si provvede alla scarnificazione della struttura ossea del cranio. Le parti carnose, lingua compresa, vengono successivamente tritate manualmente e grossolanamente avvalendosi di coltello. La massa ottenuta, ancora calda, viene speziata con sale, pepe, noce moscata (può venir aggiunta anche buccia di limone grattuggiata) e successivamente insaccata nell'ultima parte dell'intestino cieco di bovino (precedentemente lavato e pulito). L'insaccato viene poi posto su un ripiano in legno sotto leggero peso onde favorire l'uscita della gelatina contenuta nella massa. Si consuma dopo 4-5 giorni affettata e consumata con polenta o pane bianco preferibilmente caldo.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

  • Contenitore in rame per la bollitura
  • Coltelleria
  • Ripiani in legno
  • Spezie

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La bollitura viene normalmente eseguita all'aperto in contenitore coperto da coperchio. Le successive fasi di lavorazione  si eseguono in locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Tradizione correlata alla macellazione famigliare dei suini probabilmente legata alla necessità di non sprecare alcuna parte del suino.




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