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Cicines

Prodotti con il lardo del maiale sono una preparazione che nel passato utilizzava i residui degli insaccati per essere utilizzati come ingredienti per il pane. Vengono anche chiamati Fricis o Ciccioli.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Viene utilizzato il lardo della sezione dorsale del maiale, il più solido e pregiato, dopo opportuna rifilatura delle parti grasse molli.

Il lardo viene ridotto in pezzi quadrati di circa 5 – 6 centimetri.

Questi pezzi vengono messi in una caldaia di rame con un po’ d’acqua e si fanno cuocere per diverse ore (4 – 5) finchè il colore indica il grado di cottura. A seconda delle zone è abitudine aggiungere nel corso della cottura alcuni aromi come, ad esempio, una mela, una cipolla o del rosmarino.

Dopo cotti, ancora bollenti vengono strizzati con l’apposito torchio in acciaio o, come nel passato, con lo schiaccia patate.

Vengono serviti ancora caldi con una spolverata di sale.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento:

  • attrezzi da taglio (coltellerie)
  • caldaia di rame
  • torchio strizza ciccioli.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avviene in genere nelle stanze annesse alla lavorazione familiare dei maiali o, in certi casi, all’aperto dove viene posizionata la caldaia di rame su fuoco di legna.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Nel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar tenuta a Fagagna (Ud) in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), nell’occasione della formazione dell’Albo dei Norcini, è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.




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