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Cappone friulano

Gallo castrato, allevato per almeno mesi in capannoni e cortili adiacenti. Peso vivo da 4 a 6 kg, peso morto da 3 a 5 kg. Il cappone macellato conserva: la testa, le punte delle ali e la coda piumata.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Udine e dintorni.



Descrizione delle metodiche di allevamento e lavorazione

Il metodo di allevamento è un ciclo lungo, dura 6 mesi. A una settimana viene spuntato il becco, mentre a 40-45 giorni di età vengono castrati chirurgicamente. Dopo circa 20 giorni i capponi vengono sottoposti al taglio della cresta e bagilli. In questo periodo il cappone viene allevato nel capannone con libero accesso ai cortili all’aperto. Nel periodo di dicembre i capponi vengono macellati in apposite strutture (macelli). Il macello deve rispettare tutte le normative igienico-sanitarie. I  capponi vengono storditi tramite scossa elettrica, dissanguati e spennati a secco per mantenere integro il sapore e le caratteristiche organolettiche. In una stanza successiva viene effettuata l’eviscerazione e appesi per essere quindi incassettati e trasportati nella sala di vendita, pronti per essere venduti.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Per l’allevamento è previsto un capannone sufficientemente capiente per il numero di capponi da allevare, un cortile ampio e adiacente al capannone stesso, che sia almeno pari alla superficie del capannone.

Per la macellazione sono previsti i seguenti locali: stanza pre morte, stanza per la spiumatura (sporca), stanza per l’eviscerazione (pulita), locale per la vendita. I locali rispondono alle norme igienico-sanitarie.

I requisiti igienici minimi dei locali di macellazione dei volatili da cortile sono quelli descritti agli artt. 6 e 3 del D.P.R.G.R. 04/11/1996 n.0397/Pres. (regolamento regionale per l’esecuzione della L.R. n.25 del 22/07/1996).

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Il galletto castrato rappresenta una pluri secolare ghiottoneria gastronomica a disposizione dell’uomo anche se, nel passato, quasi mai questa carne pregiatissima costituiva il cibo di chi allevava e produceva il cappone. Si trattava infatti di un alimento prelibato che finiva il suo tragitto merceologico sui deschi e sulle tavole delle classi sociali più elevate e benestanti. Infatti sono famose le storie che fin dal tempo dei Conti, Marchesi, ecc., gli agricoltori friulani facevano dono di queste carni prelibate ai loro padroni.




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