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Brusaula

Strisce sottili di carne secca affumicata, chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come antipasto o fuoripasto in accompagnamento ad un aperitivo.

Categoria: carni fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La materia prima di partenza è costituita da polpa scelta di manzo, maiale o camoscio preferibilmente di coscia, senza nervi e senza grasso. La carne viene preparata in strisce sottili (max 5 millimetri di spessore), larghe un paio di centimetri e lunghe 15-20 cm. Vengono cosparse con una concia di sale, pepe ed erbe e quindi lasciate macerare 24 ore in luogo fresco. Trascorso tale periodo, vengono appese nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio fino a quando sono completamente essiccate. Tolte dall’affumicatoio, sono pronte per il consumo; si conservano in luogo asciutto, per diversi mesi.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

Le attrezzature ed i materiali sono quelli classici nel norcino e/o del macellaio. L’affumicatoio è costituito da una camera in acciaio collegata per mezzo di un tubo di entrata munito di filtro al camino dove avviene la combustione. Il fumo lambisce il prodotto ed esce da un secondo tubo. Nella camera non vi è quindi ristagno di fumo; l’operatore può dosare la quantità di fumo aumentando secondo necessità la quantità di combustibile.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

La lavorazione avveniva un tempo nei locali di casa (cucina o “camarin”); oggi avviene, seguendo le normali “buone pratiche di lavorazione”, nel laboratorio della macelleria. L’affumicatura, un tempo effettuata nel camino di casa, oggi viene fatta in appositi affumicatoi (vedi descrizione al punto precedente).

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

Esistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani  “Claut”, 1981.


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