Argjel
Lardo di maiale speziato e macinato, si presenta come una poltiglia conservata in contenitori di vetro, sotto uno strato di sale.
Categoria: carni fresche e loro preparazione
Territorio interessato alla produzione: Canal del Ferro Val Canale
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
I tranci di lardo vengono posti in speziatura con sale, pepe e foglie di alloro prima di essere affumicati e posti in stagionatura per circa 60-70 giorni
Successivamente il lardo viene macinato e posto in vasi di vetro con nella parte superiore uno strato di sale che, all'impiego viene separato dal lardo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
- Attrezzi da taglio (coltelleria)
- Contenitori piatti in plastica o legno per la fase di speziatura
- Vasi in vetro per la conservazione
- Tritacarne
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La prima fase di preparazione dei tranci viene eseguita nei locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo eventualmente cura di sanitizzare l’ambiente passando da una procedura all’altra. Durante la fase di speziatura il prodotto viene conservato in un locale aerato (cantina).
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
Si tratta di un metodo tradizionale ampliamente radicato di stagionatura e conservazione di un prodotto usato anche per il condimento di certe pietanze. Si trova riferimento della consuetudine di preparare e consumare l’Argjel nel libro di Cossar, “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.
