Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Agnello istriano

Agnello di razza istriana viene detto anche di razza carsolina o Istrian Pramennka.

Argjel

Lardo di maiale speziato e macinato, si presenta come una poltiglia conservata in contenitori di vetro, sotto uno strato di sale.

Bondiola

Misto di carne insaccata di forma sferica, detto anche Saûc, nell’impasto del quale alla solita miscela di carne e cotenna per il cotechino sono aggiunti muscoletti di maiale e pezzetti di lingua.

Brusaula

Strisce sottili di carne secca affumicata, chiamate anche pindulis che vengono consumate al naturale, come antipasto o fuoripasto in accompagnamento ad un aperitivo.

Cappone friulano

Gallo castrato, allevato per almeno mesi in capannoni e cortili adiacenti. Peso vivo da 4 a 6 kg, peso morto da 3 a 5 kg. Il cappone macellato conserva: la testa, le punte delle ali e la coda piumata.

Cicines

Prodotti con il lardo del maiale sono una preparazione che nel passato utilizzava i residui degli insaccati per essere utilizzati come ingredienti per il pane. Vengono anche chiamati Fricis o Ciccioli.

Coppa di testa

Testa di suino completa bollita ed insaccata, in friulano Cope.

Cotto d'oca

Oca intera disossata farcita con polpa d’oca, cucita a mano, legata cotta e affumicata.

Crafus

Si utilizza il fegato del maiale macinato, avvolto nel mesentere. Il prodotto (crafut) si presenta sotto forma di piccola polpetta.

Filon

E’ un salume che si ottiene dalla lombata (o carré) del maiale.

Insaccati affumicati

Insaccati: salsiccia e cotechino di Sauris. Insaccati stagionati: salame di Sauris e cacciatorino di Sauris.

Lardo

Viene utilizzato il lardo ottenuto dalla regione dorsale del suino, il più solido e pregiato, dopo eliminazione del grasso molle.

Lingua cotta di Carnia

Lingua di manzo salmistrata e affumicata a breve stagionatura di pezzatura variabile tra i 1.300 e i 1.800 grammi.

Linguâl

Impasto per cotechino insaccato in budello grande con al centro dell’impasto la lingua intera del maiale.

Lujànie

Misto di carne suina insaccata ed eventualmente affumicata, chiamata anche salsiccia, luganica, luganega, lujania.

Marcundela

Trito di interiora, conciate e salato, avvolto nell’omento (rete) del maiale ed appoggiate su un pianale cosparso di farina di polenta, oppure insaccato nel budello “torto”.

Musetto

Misto di carne suina insaccata, in friulano 'musèt'.

Ossocollo e culatello affumicati

Il processo di affumicatura li caratterizza piacevolmente donando sia all'ossocollo che al culatello un profumo aromatico esaltando i sapori caratteristici di questi insaccati.

Pancetta arrotolata dolce e affumicata

L'equilibrata gestione nella preparazione delle carni e nella speziatura, assieme al microclima della montagna carnica e alla leggera affumicatura, esaltano le caratteristiche delle carni.

Pancetta arrotolata manicata

La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”.

Pancetta con lonza

Viene utilizzata la pancetta privata della cotica con tranci di lonza. Si aggiungono sale e pepe, macinato e in grani. Il tutto viene insaccato in budello naturale di bovino.

Pancetta stesa, lardo, guanciale

Carne suina più o meno stagionata.

Pestadice

Si tratta di un insaccato molto particolare fatto dalla pasta del comune salame a cui vengono mescolati, in quantità variabile, ciccioli di maiale.

Pestât

Si tratta di un insaccato composto da tutti i profumi dell’orto, che dopo vengono mescolati del lardo macinato della regione dorsale del maiale

Peta

Carne di selvaggina tritata e impastata con sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, pressata e quindi fatta affumicare

Petto d'oca affumicato

La tecnica di produzione consiste nel separare i due petti di un’oca, arrotolarli salati per cinque giorni a secco come vuole la tradizione, speziati e quindi parzialmente stagionati.

Pindulis

Tranci di carne di bestiame ovino o caprino adulto, sgrassati e puliti speziati ed essiccati.

Polmonarie

Insaccato ottenuto mediante la lavorazione di frattagliedi maiale

Porcaloca

Oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata

Prosciuttino crudo d'oca

E’ uno dei salumi d’oca più antichi della nostra regione, il Friuli Venezia Giulia, veniva prodotto già nel 1400 dalla famiglia Gentilli di San Daniele del Friuli.

Prosciutto cotto Praga

Si tratta di un prosciutto suino cotto, generalmente con osso, leggermente affumicato, che viene venduto al pubblico caldo e tagliato a mano.

Prosciutto di Cormons

La forma è caratterizzata dalla presenza del piedino. Pezzatura dagli 8 ai 12kg con osso. Gusto dolce e leggermente affumicato.

Prosciutto dolce o affumicato

Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile salata e stagionata leggermente affumicata.

Salam di cueste

Costa di maiale disossata, tagliata o macinata grossa e insaccata.

Salame d'oca

Se ne conoscono di due tipi: uno che utilizza al 100% carne d’oca ed uno che prevede l’impiego anche di carne di maiale fino ad un massimo del 50%.

Salame friulano

Carne di suino scelta, macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata.

Sanganel

Insaccato preparato miscelando sangue suino rappreso in acqua bollente e macinato, con carne sanguinolenta e lardo freschi, sale e pepe, aromi naturali.

Sassaka

Lardo e pancetta di maiale speziati, macinati e conservati in vasi di vetro.

Sbarbot

Guanciale di maiale speziato.

Schulta fumât

Spalla di suino disossata privata della cotenna e del grasso superficiale più o meno stagionata

Soppressa

Gli impasti sono esclusivamente di carne di puro suino, condita con sale, aromi, spezie, aglio vino bianco e vengono insaccati esclusivamente in budella naturali.

Spalla cotta di Carnia affumicata

La spalla una volta disossata salata e speziata cotta a vapore.

Speck affumicato

Carne suina salata, speziata, affumicata e stagionata libera profumi e aromi delicati grazie alle alle condizioni microclimatiche della montagna carnica.

Speck d'oca

Il petto d’oca singolo viene salato a secco stagionato per circa tre mesi e affumicato a freddo usando legno di faggio e di quercia, bacche di ginepro e foglie di alloro.

Stinco di Carnia

Lo stinco viene salato con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro) stagionato e affumicato.