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Mais da polenta

Il Mais è coltura della tradizione storica del Friuli. Il colore della granella del Mais da polenta si presenta con varie gradazioni di giallo e di rosso.

Categoria: prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati

Territorio interessato alla produzione: Carnia e Comune di Resia



Descrizione sintetica del prodotto

Mais della Carnia

Varietà locali selezionate dall’ex C.R.S.A. (Centro Regionale di Sperimentazione Agraria) di Pozzuolo del Friuli.

Il colore della granella si presenta con le seguenti gradazioni di colore:

  • giallo-giallo rosso,
  • giallo rosso-rosso scuro.

I dati sulla composizione chimica della farina confermano la distinzione fra materiali locali e ibridi commerciali.

I locali si distinguono, in particolare, per contenuto proteico medio-alto, maggiore percentuale di fibra e, limitatamente alla farina integrale, in ricchezza di lipidi. Va aggiunto che le varietà locali hanno più equilibrato valore organolettico.

Mais di Resia

Il mais di Resia si caratterizza per le pannocchie (panule) di medie dimensioni dalla lunghezza variabile tra i 15 e i 20 centimetri. Le cariossidi (sirkicje) che compongono la pannocchia non sono tutti di un unico colore bensì variegati (nero, giallo, rosso).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Mais della Carnia

Le pannocchie, disposte in trecce più o meno lunghe, vengono disposte all’aperto (in terrazze oppure in gabbioni di ferro) lasciando così che sia l’aria ad essiccare naturalmente le cariossidi. Tale tecnica risparmia energia e salvaguarda le caratteristiche della granella.

Mais di Resia

Il mais di Resia viene coltivato nei piccoli appezzamenti sparsi sul territorio a ridosso delle frazioni del comune, fino a 1000 m.

La semina avviene tra fine aprile e i primi di maggio. Viene fatta una concimazione con letame bovino. Il mais viene seminato ad una distanza di 20-25 cm tra le file e di 15-20 cm sulla fila. Necessita di attenzioni costanti in quanto oltre a togliere le infestanti e smuovere la terra (plivet), si provvede a rinforzare con l’apporto di terra le file (pardet) prevenendo l’azione distruttiva dei temporali estivi. Diversi sono i nemici che provocano danni alla coltura; in particolare: ghiandaie (gaia), tasso (jasbaz), grillotalpa (midividiza) e corvo (urana).

Essendo la zona estremamente piovosa non necessita di apporti idrici artificiali. La raccolta avviene a settembre poiché la maturazione è precoce e quindi la specie si è adattata nel tempo alle condizioni climatiche del luogo.

Per favorire la maturazione si procede alla cimatura dell’infiorescenza maschile (pokoocet).

La raccolta delle pannocchie viene effettuata a mano; queste vengono portate presso le abitazioni dove sono lasciate all’aria. Qui scartano le brattee e le pannocchie vengono unite in trecce e poste in zona ventilata sottotetto. Al momento del loro utilizzo, si sgranano a mano e si macinano per ottenerne la farina integrale che viene utilizzata per scopi diversi: 

  •  polenta;
  • buiadnik (dolce secco di mais e frumento);
  • osojaniza (polenta molle condita con burro fuso e formaggio stravecchio o ricotta affumicata);
  • sterz (farina tostata nel burro);
  •  muscnijk (polenta molle condita con burro da servirsi con latte o caffè).

Altro utilizzo: le pannocchie non ancora maturate venivano abbrustolite sul fuoco (te pacene panule) e consumate. Le foglie secche (perie) venivano usate per formare i giacigli dei letti.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento

I sistemi tradizionalmente usati nei mulini sono:

  • a mola, formati da due pietre dure (generalmente arenaria), una fissa ed una girevole, molto ravvicinate tra loro; con tale sistema si opera per schiacciamento dei semi, invece che per frantumazione;
  • a cilindri, sono costituite da coppie di cilindri in acciaio, con superfici lisce o scanalate, ruotanti in senso opposto e convergente, a velocità diseguali, distanziati da una “luce” variabile. Le cariossidi, intrappolate dal movimento rotatorio dei cilindri, passano frantumandosi, attraverso la “luce”, giungendo in tal modo ad una serie di vagli che separano sulle base delle dimensioni granulometriche, i vari sfarinati così ottenuti.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

I vari e numerosi mulini tradizionali presentano molte componenti delle attrezzature in legno.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

In molte aziende, in particolare quelle zootecniche, da generazioni si tramandano l’uso del mais locale per la preparazione della farina di polenta.

Si ricorda inoltre che nei periodi di “miseria e fame” (le due guerre mondiali) la polenta era il companatico principale per accompagnare tutto il misero mangiare quotidiano delle popolazioni del Friuli.

Dati e notizie dettagliati sono raccolti nella seguente bibliografia: “Polenta di qualità in Friuli” edito dalla C.C.I.A.A. (Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura) di Udine e dal C.R.S.A. (Centro Regionale di Sperimentazione Agraria) di Pozzuolo del Friuli.