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Passera coi ovi

Corpo piatto, di forma ovale ricoperto di piccole squame di colorazione biancastra e bruno-verdastra. La denominazione italiana: passera con le uova

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Tutto il comprensorio costiero regionale, da Punta Sottile (Muggia – TS) fino a Punta Tagliamento (Lignano – UD).



Descrizione sintetica del prodotto

Pesce fresco, commercializzato vivo.

Corpo piatto, di forma ovale ricoperto di piccole squame. Occhi posti entrambi sul lato destro. Muso appuntito con bocca piccola, mascelle prominenti. Dotata di una sola pinna dorsale che parte in corrispondenza dell'occhio superiore, una pinna anale, pinna codale dritta a spatola. Colorazione biancastra dal lato cieco, bruno-verdastra a volte cosparsa di macchioline più scure dal lato opposto. Lunghezza massima 60 cm circa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

Viene pescata viva, attraverso reti da posta specifiche, le passelere, nei mesi invernali da fine novembre a metà febbraio, quando grandi masse di passere escono dalle lagune e dai fiumi per deporre le uova, nel Golfo di Trieste. E’ in questo momento che le passere, proprio per la presenza di grandi ovaie, vengono catturate  dai pescatori in quanto sono più apprezzate e richieste dai consumatori.

Appena vengono pescate, le passere, ancora vive, vengono immesse in specifici vivai di mantenimento, posti in prossimità degli ormeggi, e tenute in vita anche per diversi giorni.

Sono commercializzate rigorosamente vive.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento

Tutti i materiali impiegati sono conformi alla normativa europea in fatto di igiene e sicurezza degli alimenti.

Le reti, di dimensioni di alcune centinaia di metri, sono composte da 3 pezze di rete, la centrale (corpo) a maglie fitte e due laterali (serbere) a maglie larghe. Le attrezzature di salpamento e selezionatura sono di acciaio inox.

Il vivaio di mantenimento, simile ad un cogollo è costituito da una serie di anelli rigidi di diametro variabile collegati tra di loro per mezzo di una pezza di rete sintetica. Ai lati del vivaio sono previste due aperture, apribili e chiudibili per mezzo di un legaccio.

Le cassette di confezionamento sono in polistirene monouso adatte a contenere alimenti.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

L’imbarcazione tipo, utilizzata per questa tipologia di pesca, è composta da un ponte di coperta con zona di lavoro prodiera, e cabina di pilotaggio a poppa. L’archetto salpa reti è posto a prua dell’imbarcazione.

Le operazioni di pesca e lavorazione vengono eseguite tenendo conto dei precetti delle Buone Prassi Igieniche.

Trattandosi di prodotto commercializzato vivo, non sono previsti ulteriori locali di lavorazione.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

L’attività della  pesca delle passere, con sistemi simili agli attuali, risale presumibilmente ad oltre un secolo fa, anche se con materiali, giocoforza , naturali ed in parte diversi.

Con l’avvento di fibre sintetiche, quali il nylon ed il poliammide, avvenuto negli anni ’50, il sistema di pesca è rimasto pressoché immutato fino ai giorni nostri.

Trattandosi di un’attività di pesca artigianale e limitata ad un breve periodo ( 2 mesi o poco più) non è risultata essere molto interessante per attività di ricerca e studio; infatti non è molto il materiale  bibliografico sul tema. Cenni sulla metodica di pesca tradizionale della passera è possibile trovarla sul volume di Albino Troian “ Il mio mare – sessant’anni di pesca nell’Alto Adriatico” edito dalla tipografia Sartor di Pordenone.

Risulta invece essere ancora molto vivo il ricordo di tale antica tradizione tra i vecchi pescatori e molti anziani cittadini triestini. Un archivio fotografico notevole è presumibilmente sparso in soffitte e vecchi stipiti di molte case triestine.