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Matàn

Aquila di mare, pesce colombo.
Tranci di pesce “matàn” essicati al sole.

Categoria: preparazione di pesci, molluschi e crostacei

Territorio interessato alla produzione: Comune di Grado in Provincia di Gorizia.



Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura

La preparazione del matàn, del peso variabile fra 1 e 3 chilogrammi, avviene durante l’estate.

Infatti viene tagliato a fette messe ad asciugare ed essiccare al sole da giugno ad agosto.

Ogni piccola parte viene legata l’una all’altra per mezzo di un piccolo spago infilato in un grosso ago, spago che alla fine sostiene tutte le parti dell’intero matàn.

Rimane esposto a tutte le intemperie rimanendo però sempre esposto all’aria marina.

Quando è ben essicato, dopo due-tre mesi, è pronto per essere adoperato per fini gastronomici.

In particolare, lo si mette a bagno per 24 ore e quindi viene fatto bollire con tanta (quanto il perso del matàn) cipolla.

A cottura ultimata va data una bella strizzata alla cipolla, aggiungendo infine olio extravergine d’oliva a crudo oltre al sale e al pepe. Il piatto va sempre accompagnato da polenta bianca.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizonamento.

Coltelleria, ago grande come quelli che si usavano per i materassi e spago.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura.

Si tratta di un prodotto preparato dalle famiglie, soprattutto quelle dei pescatori, che oggi viene fatto essiccare nelle terrazze delle abitazioni o su alcuni cavi stesi nelle mote (piccole isolette della laguna), vicino ai casoni. Un tempo i pescatori usavano, immediatamente dopo averlo pescato, tagliare a fette il matàn, cucirlo e appenderlo sul pennone della barca per farlo essiccare.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La tradizione del matàn risale ancora a quando i pescatori vivevano nei casoni della laguna (ritornavano sulla terra ferma solo tre volte all’anno), addirittura ben oltre un secolo fa.

Anche questo pesce veniva conservato per i momenti di carestia o di mancanza di pesce. Talvolta veniva barattato, con la gente della Bassa Friulana, con farina bianca per fare la polenta.

Un tempo questa era necessità di vita, oggi il matàn è considerato quasi una rarità, comunque una prelibatezza.