La vellutata di asparago verde è una crema ottenuta dalla cottura con erbe aromatiche e spezie di asparago e trattamento finale in passatrice. Questa “ricetta della nonna” era la base per una minestra che veniva arricchita con panna, latte o brodo, e condita con formaggio molle o ricotta e servita con crostini caldi saltati al burro.
La presentazione attuale in vaso, data la densità e concentrazione della crema, si presta ottimamente come base per condimento di pasta, farcitura di omelettes, torte salate, sformati, tartine con salmone o trota affumicata, o solamente con l’uovo sodo sminuzzato sopra.
Dopo la raccolta vengono scelti gli asparagi migliori per la trasformazione in vellutata.
Gli asparagi vengono ripetutamente lavati in acqua corrente, quindi sgocciolati e tagliati a piccoli pezzi. Questi ultimi vengono posti in una grande pentola e cucinati secondo la ricetta tradizionale.
Dopo la cottura gli asparagi subiscono un trattamento nella passatrice con setaccio molto fine tanto da ottenere una crema omogenea.
Con la vellutata così ottenuta si riempiono vasi in vetro e dopo aver aggiunto un sottile strato di olio di oliva, i vasi vengono chiusi.
Segue un trattamento di sterilizzazione che assicura la salubrità e sicurezza del prodotto.
Vengono usati: vasche di lavaggio in acciaio inox, una pentola a mantello d’olio, una passatrice con setaccio di 3mm, una dosatrice, un’autoclave per usi alimentari con tre sonde di controllo, utensileria varia quale tagliere e contenitori.
Le sonde di controllo dell’autoclave permettono di monitorare nel tempo le condizioni di temperatura all’interno della camera e all’interno di un vaso, usato come campione, disposto al centro dell’autoclave. Questo sistema assicura il controllo della sterilizzazione. Il vaso campione viene eliminato al termine di ogni ciclo di sterilizzazione.
L’ammodernamento della struttura non ha cambiato le caratteristiche peculiari del prodotto.
I locali in cui viene fatta la preparazione e la conservazione della vellutata di asparago sono situati nell’Azienda Toneatti. Questi locali sono stati ricavati dalla ristrutturazione di un fabbricato rurale nell’ambito di un piccolo progetto sull’obiettivo 5b. Sono state ottenute, di seguito, l’agibilità e l’autorizzazione sanitaria dalla competente A.S.L. per la lavorazione, la trasformazione, il confezionamento e la vendita degli asparagi verdi.
Il laboratorio di produzione è stato suddiviso in diversi locali a seconda del tipo di lavorazione. In particolare sono state distinte una zona “cottura” e una zona “confezionamento”. La zona cottura prevede un’area “preparazione”, per il lavaggio e il taglio, ed un’area per la cottura del prodotto fresco. La zona di confezionamento prevede un’area “riempimento vasi”, dove i vasi vengono riempiti con la dosatrice ed un’area “conservazione” per la sterilizzazione. Adiacenti al laboratorio, recentemente, sono stati allestiti altri locali per immagazzinare i prodotti finiti, locale isolato termicamente, per stoccare i vasi vuoti ed un ultimo per la mostra dei prodotti finiti.
Nell’area interessata era consuetudine andare alla ricerca e alla raccolta dei turioni, parte edibile dell’asparago. Nei greti dei torrenti quali il Cosa, il Cellina ed il Meduna, gli asparagi crescevano allo stato selvatico nelle lenti di sabbia tra le ghiaie e le pietre di ogni dimensione. In seguito, su piccoli fazzoletti di terra negli orti di casa, è iniziata la coltivazione.
Il sistema di coltivazione era tradizionale: veniva eseguita un’aratura profonda ed una parte del terreno veniva tolta. Si poneva uno strato di fascine di legna, a garanzia di un sufficiente drenaggio, e nella terra riportata sopra, mescolata con letame maturo, venivano aperte delle fosse longitudinalmente al terreno. In questo strato soffice di terreno venivano adagiate le zampe di asparago. Il tutto era ricoperto lasciando, però, il terreno leggermente più basso per un rincalzo da fare l’anno successivo.
Fin da quel momento si è cercato di risolvere il problema della conservazione del prelibato ortaggio per permetterne l’utilizzo in un’altra stagione.
I metodi che venivano usati, per consentire la conservazione, almeno fino all’inverno, erano di tipo tradizionale e talvolta anche empirico. Ci si affidava a ricette che prevedevano, ad esempio, la conservazione in aceto o la conservazione come pezzi, più o meno grossi, cucinati e messi “sotto vetro”.
In quest’ultimo caso, si cucinavano gli asparagi tagliati a pezzi, con aggiunta di erbe aromatiche, fino ad ottenere una consistenza morbida. Con il “passaverdure” si otteneva una crema che per essere conservata veniva trasferita in vasetti di vetro. Questi avvolti in stracci, venivano messi con tutte le precauzioni in un grande pentolone che era riempito d’acqua. Il fuoco della legna portava l’acqua ad ebollizione che veniva mantenuta, non troppo vivace, per un’ora circa, lasciando poi che il pentolone si raffreddasse da solo, lentamente.
La famiglia Toneatti, prima, ed il titolare dell’azienda agricola, poi, sono riusciti con la tenacia tipica delle genti di quella zona a conservare antiche ricette. Quest’ultime sono state modificate e migliorate, adattando le metodiche di allora alle nuove tecnologie che permettono di ottenere risultati che conciliano brillantemente l’aspetto igienico della conservazione con il sapore ed il gusto.
In particolare, nella preparazione della vellutata di asparago verde, è stato ottenuto un prodotto che mantiene intatte le caratteristiche di questo ortaggio, colore e sapore, e nel contempo è igienicamente sicuro.
Lungo è stato il cammino per arrivare a portare tali specialità dall’utilizzo esclusivamente familiare o di borgo, ad una più ampia diffusione a mezzo della commercializzazione, ora possibile.
