La Pierçolade/Piarsolada/Persegada è un tipico dessert a base di pesche o nettarine mature e vino. Ai frutti maturi, sbucciati e tagliati a pezzi, vengono aggiunti vino (bianco o rosso) ed eventualmente altri prodotti alimentari, quali succo di limone (o fette di limone) e zucchero. Il prodotto viene servito in bicchieri o coppe dopo aver trascorso non meno di tre ore in frigorifero per la macerazione e il raffreddamento alla giusta temperatura di servizio.
La produzione di Pierçolade/Piarsolada/Persegada è in atto.
Il prodotto è noto sul territorio regionale con diversi nomi a seconda delle diverse parlate locali. Piarsolada (es. a Fiumicello), Piarsolade (es. a Ontagnano di Gonars) nella Bassa pianura friulana. Nell’Isontino vengono utilizzate le denominazioni “Piarsulada” (es. Romans d’Isonzo) e “Persegada”. In aree dell’Alta pianura friulana viene utilizzata anche la forma con la “s” posta anteriormente alla parola e pertanto sono note anche le denominazioni “Spiersulade” (es. S. Daniele del Friuli), “Spierçolade” e “Spiarsolade. Nel Triestino il prodotto è noto come “Persighi col vin”.
La metodica di preparazione del prodotto è molto semplice: si utilizzano pesche o nettarine mature che vanno sbucciate e poi tagliate a piccoli pezzi; a questi si aggiungono zucchero (qualora non fossero troppo dolci o a piacere), succo di limone (il limone viene aggiunto per evitare che le pesche divengano scure), e vino (di norma vino bianco per le pesche a pasta gialla, vino rosso per le pesche a pasta bianca) fino a coprire completamente i pezzi di frutta. Dopo aver mescolato più volte con un cucchiaio di acciaio o un mestolo di legno, il tutto viene lasciato riposare per alcune ore (di solito non meno di 3 ore), possibilmente in frigorifero, e servito fresco.
Alcune varianti prevedono l’aggiunta di grappa friulana o di un altro liquore, oppure di chiodi di garofano.
La conservazione del prodotto avviene in apparecchi frigoriferi per un massimo di due giorni dalla preparazione.
Come vino bianco viene spesso utilizzato il Friulano (dalla cv Tocai friulano), mentre come vino rosso viene utilizzato preferibilmente il Refosco dal Peduncolo Rosso o il Merlot.
Le materie principali per la preparazione della Pierçolade/Piarsolada/Persegada sono le pesche o le nettarine mature (a polpa bianca o a polpa gialla), il vino (bianco o rosso), ai quali viene di norma aggiunto succo di limone e zucchero in modiche quantità. Vengono utilizzati normali coltelli da cucina per sbucciare e tagliare a pezzi le pesche, vaschette e terrine con coperchio per contenere il prodotto (pesche a pezzi, vino, succo di limone, zucchero), apparecchi frigoriferi per raffreddare il prodotto alla giusta temperatura per la successiva somministrazione.
La preparazione della Pierçolade/Piarsolada/Persegada viene effettuata in locali dotati delle caratteristiche igieniche necessarie, eventualmente autorizzati dalle competenti autorità sanitarie (es. cucine di ristoranti o comunque di strutture atte alle preparazioni alimentari per il pubblico, cucine di case private). La conservazione del prodotto avviene in apparecchi frigoriferi.
Le modalità di preparazione della Pierçolade/Piarsolada/Persegada sono molto semplici e, in sostanza, costanti nelle diverse aree regionali dove questo prodotto tradizionale è conosciuto e viene preparato. Inoltre, visto che da molti anni questo dessert viene proposto in varie Manifestazioni e Sagre (v. oltre) e constatate le diverse denominazioni (nelle varianti locali della lingua friulana, v. sopra) con cui è noto in differenti aree, si deve riconoscere che esso sia ampiamente conosciuto sul territorio del Friuli Venezia Giulia e possieda le caratteristiche di prodotto “tradizionale” regionale.
A detta di persone che da molti decenni conoscono e/o producono la Pierçolade/Piarsolada/Persegada, la nascita e/o comunque l’ampia diffusione di questo alimento deve datarsi nella prima metà del secolo scorso, quando furono costituiti i primi pescheti specializzati. Poiché non erano diffuse le celle frigorifere per conservare le pesche, quelle giunte a maturità (e quindi difficilmente commerciabili tal quali), eventualmente con qualche difetto estetico, venivano utilizzate con il vino per realizzare la Pierçolade/Piarsolada/Persegada. Ciò sarebbe comprovato dal fatto che il termine “Pierçolade” non è noto ai tradizionali vocabolari friulani (“Pirona” e “Nuovo Pirona”).
Poiché, per ora, non è stata reperita alcuna documentazione scritta precedente al 1° gennaio 1989 relativa a questa produzione in Friuli Venezia Giulia, si è proceduto a raccogliere le dichiarazioni (in forma di autocertificazione) di tre persone che affermano di aver conosciuto e/o partecipato alla produzione di questo particolare prodotto prima del 1989:
- Edi Bianchin, Fiumicello (UD) (classe 1933);
- Pio Fornasin, Fiumicello (UD) (classe 1923);
- Mario Snidero, Fiumicello (Ud) (classe 1928).
È stata inoltre raccolta una dichiarazione del vicesindaco di Fiumicello.
Le quattro dichiarazioni di cui sopra sono allegate alla presente scheda e ne fanno parte integrante.
Di seguito si elencano le principali Manifestazioni e Sagre regionali del Friuli Venezia Giulia in cui è tradizione offrire agli ospiti negli stand enogastronomici una coppa/bicchiere di Pierçolade/Piarsolada/Persegada.
• Fiumicello (UD), “Mostra delle pesche” (metà luglio) con degustazione di “Piarsolada”. Nel 2013 si è svolta la 54° edizione.
• Ronchis di Faedis (UD), “Festa di San Lorenzo” (prima metà di agosto) con degustazione di “Pierçolade”, alla quale era dedicata la vecchia “Sagra di Ronchis”.
• Santa Margherita del Gruagno (Moruzzo, UD), “Estate al Forte”, (estate) con degustazione di “Pierçolade”.
• Ontagnano di Gonars (UD), “Antognàn in Fieste” (seconda domenica di luglio) con degustazione di Piarsolade, in ricordo della precedente “Sagra delle pesche” che si è tenuta fino al 1996; nel 2013 si è svolta la 5° edizione di Antognàn in Fieste.
Per le Sagre e le Feste in Friuli, riguardanti le pesche e la Pierçolade/Piarsolada/Persegada si veda anche il volume di Adriano Del Fabro (1997). In particolare, in molte “Sagre d’Avost” che si svolgono in regione negli stand viene offerta la Pierçolade/Piarsolada/Persegada.
(Del Fabro A., 1997 - Cucina friulana. Ricettario. Demetra e Giunti editore, Firenze: 161 pp.)
