I tuberi delle Patatis cojonariis sono di piccole dimensioni, a volte piccolissime; hanno una forma allungata (reniforme), talora leggermente ricurva. La buccia è sottile, in genere di color giallo paglierino, gli “occhi” sono superficiali, la polpa è a pasta gialla.
Le piante sono di piccola taglia, con fusti eretti nelle prime fasi di sviluppo e poi più o meno assurgenti. Le piante di norma non emettono fiori; talora compaiono pochi fiori violetti.
La cultivar presenta una bassa sensibilità alla peronospora e una media sensibilità alle alterazioni fisiologiche (Cattivello, 1992, 1995); è abbastanza sensibile agli stress idrici.
La varietà è precoce, per cui già a luglio (in pianura) si può iniziare la raccolta e il consumo.
I tuberi sono utilizzati per la cottura di norma interi (al massimo tagliati a metà) senza sbucciatura (in quanto la buccia di solito è sottile); si caratterizzano per l’elevata tenuta alla cottura e per il leggero sapore di nocciola. In cucina i tuberi più grandi vengono utilizzati principalmente negli intingoli di carne in pentola (classicamente in umido nello spezzettino di manzo) o con l’arrosto nel forno; i tuberi, specialmente quelli più piccoli, vengono anche cotti in padella con burro o olio, ma possono anche essere fritti nell’olio. Un altro utilizzo dei tuberi contempla la loro lessatura e poi un passaggio al forno per l’indoratura.
Le Patatis Cojonariis vengono coltivate per lo più in orti familiari, in piccoli o piccolissimi appezzamenti. Si avvantaggiano dei terreni di medio impasto, freschi, a pH sub acido, che non subiscono l’aridità estiva.
La tecnica colturale tradizionale prevede le seguenti operazioni effettuate con attrezzi manuali: concimazione organica e/o minerale, preparazione del terreno di semina, piantagione, leggera rincalzatura, zappettatura (contro le malerbe), concimazione di copertura, eventuale irrigazione di soccorso, eventuali trattamenti antiparassitari, raccolta.
I tuberi (in frammenti) si piantano in porche, con distanze di 50-60 cm fra le file e di 15-20 cm sulla fila. La semina si effettua da marzo in pianura (tradizionalmente a S. Giuseppe, 19 marzo), a fine aprile-primi di maggio in montagna (ca 1000 m slm). La raccolta va dalla prima metà di luglio in pianura a metà agosto in montagna (ca 1000 m slm). I tuberi vengono raccolti quando la parte epigea delle piante è ormai per lo più secca o del tutto secca e il terreno è asciutto.
Per la semina si utilizzano di noma i tuberi prodotti in azienda nell’anno precedente.
I tuberi da seme, in quanto già di piccole dimensioni, non vengono quasi mai tagliati a pezzi. Il terreno di semina viene preparato manualmente con l’aiuto di una vanga o una forca (a quattro denti); durante tale operazione viene interrato letame maturo o compost (quando disponibili) o un concime ternario in granuli. La piantagione è manuale. La lotta alle malerbe viene effettuata manualmente con una zappetta; durante tale operazione talora si distribuisce una limitata quantità di concime azotato in copertura. Saltuariamente si interviene con prodotti a base di sali di rame contro la peronospora della patata e con insetticidi contro la dorifora della patata utilizzando una pompa a spalla. Le irrigazioni di soccorso sono utili in quanto l’apparato ipogeo delle piante è poco sviluppato e pertanto esse sono particolarmente suscettibili allo stress idrico che può compromettere lo sviluppo ottimale dei tuberi e aumentare lo spessore della buccia. Al momento della raccolta i tuberi vengono portati in superficie con l’utilizzo di una vanga e poi suddivisi in campo in base alla pezzatura e alla qualità.
I tuberi non subiscono alcun lavaggio. Di solito si conservano in cassette di legno anche sovrapposte, però sollevate dal pavimento, in locali (cantine, magazzini) freschi e leggermente ventilati, poco umidi, al riparo dalla luce. La eventuale vendita di piccole quantità avviene in estate-autunno allo stato sfuso sulle bancarelle.
La coltivazione delle Patatis cojonariis in molte località della regione risale a tempi remoti. Moltissime persone anziane si ricordano tuttora perfettamente questa particolare varietà di patata (già ampiamente coltivata a livello familiare fra le due guerre), per le non comuni qualità organolettiche, associandola per lo più allo spezzettino.
I pochi produttori-agricoltori che ancora coltivano questa varietà locale, scarsamente produttiva dal punto di vista quantitativo, dichiarano di voler proseguire con questa tradizionale coltura per le caratteristiche qualitative non comuni dei tuberi e per le richieste di un non trascurabile numero di appassionati.
Negli anni immediatamente successivi al 1980, nell’ambito di iniziative coordinate dalla Provincia di Udine per lo sviluppo della montagna (es. incentivazione della coltivazione di piccoli frutti e di ortaggi), questa varietà fu coltivata con successo nella Piana di Cavazzo Carnico (UD) e negli orti familiari di Forni di Sopra (UD) (Costantini, com. pers.).
L’origine di questa varietà di patata non è nota con sicurezza. Affinità notevoli si possono riscontrare con la varietà di patata piemontese denominata con vari nomi, quali “Patata del bur”, “Patata del bec” (in quanto allungata e ricurva), “Trifulot del bür” o “Ratin” (questa varietà di patata è già stata inserita fra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione Piemonte).
