I crauti sono ottenuti mettendo "in concia" sotto sale o nell'aceto le foglie dei cavoli cappucci. Le varietà di cavolo utilizzate possono provenire da seme locale (famosi i cavoli cappucci di Collina di Forni Avoltri) oppure da seme di tipo commerciale con spiccate caratteristiche per essere trasformato.
Le foglie dei cavoli – capucci vengono messe "in concia" sotto sale o nell'aceto. Si tolgono le prime foglie esterne e il torsolo, poi si tagliano i cavoli a strisce sottili. Le strisce si dispongono poi nel recipiente (brent) a strati alterni ricoperti di sale. Riempito il “brent” si termina la stratificazione con uno strato di foglie (quelle esterne prima eliminate). Si copre il tutto con un coperchio e con dei pesi per tenere sotto una buona pressione il contenuto.
Dopo alcuni giorni avrà inizio la fermentazione lattica naturale del cavolo cappuccio.
Le operazioni da eseguire una volta iniziata la fermentazione sono:
eliminare l'acqua (liquido) espulso dalle foglie dei cappucci attraverso l’azione del sale;
sostituire lo strato di foglie superiore;
ricoprire di nuovo col coperchio e con i pesi.
Generalmente, nel giro di 40-45 giorni i crauti sono pronti.
Locali aziendali autorizzati dalle competenti Aziende Sanitarie Locali per le operazioni di preparazione e fermentazione.
Si sottolinea che i crauti come la brovada sono preparati alimentari tipici dell’autoconsumo invernale delle famiglie della montagna.
Da sempre le popolazioni della montagna hanno conservato le produzioni in eccedenza per poi ottenere dei prodotti idonei al consumo durante le lunghe stagioni invernali.
