Gli asparagi verdi in agrodolce sono asparagi verdi interi, lunghi circa 16 cm, conservati in vaso di vetro con il liquido di governo. Il liquido di governo è a base di acqua, aceto di vino, zucchero e sale. Nella soluzione vengono aggiunte delle spezie che danno un caratteristico gusto ed aroma.
Questo prodotto esclusivo può essere consumato come antipasto, dà un tocco di personalità quando accompagna bolliti misti e affettati in genere, è stuzzicante con l’aperitivo e non disdegna di accompagnare i secondi di carne.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Dopo la raccolta vengono scelti gli asparagi migliori per la trasformazione in agrodolce.
Gli asparagi vengono ripetutamente lavati in acqua corrente, quindi sgocciolati e tagliati della misura per essere contenuti nei vasi. Le punte così preparate sono messe nei vasi a mano.. I vasi vengono riempiti con il liquido di governo fino a completa copertura delle punte e chiusi. Segue quindi un trattamento di pastorizzazione, che assicura l’igiene del prodotto pur mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche quali sapore e consistenza.
Vengono usati: vasche di lavaggio in acciaio inox, un’autoclave per usi alimentari con tre sonde di controllo, utensileria varia quale tagliere e contenitori. Le sonde di controllo dell’autoclave permettono di monitorare nel tempo le condizioni di temperatura all’interno della camera e all’interno di un vaso, usato come campione. Questo sistema assicura il controllo della pastorizzazione. Il vaso campione viene eliminato al termine di ogni ciclo di pastorizzazione. L’ammodernamento della struttura non ha cambiato le caratteristiche peculiari del prodotto.
I locali in cui viene fatta la preparazione e la conservazione degli asparagi verdi in agrodolce sono situati nell’azienda Toneatti. Questi locali sono stati ricavati dalla ristrutturazione di un fabbricato rurale nell’ambito di un piccolo progetto sull’obiettivo 5b. Sono state ottenute, di seguito, l’agibilità e l’autorizzazione sanitaria dalla competente A.S.L. per la lavorazione, la trasformazione, il confezionamento e la vendita degli asparagi verdi.
Il laboratorio di produzione è stato suddiviso in diversi locali a seconda del tipo di lavorazione. In particolare sono state distinte una zona “cottura” e una zona “confezionamento”. La zona cottura prevede un’area “preparazione”, per il lavaggio e il taglio, ed un’area “cottura” per le altre tipologie di conserve che richiedono la cottura. La zona di confezionamento prevede un’area “riempimento vasi”, dove i vasi vengono riempiti secondo la ricetta, ed un’area “conservazione” per la pastorizzazione. Adiacenti al laboratorio, recentemente, sono stati allestiti altri locali per immagazzinare i prodotti finiti, locale isolato termicamente, per stoccare i vasi vuoti ed un ultimo per la mostra dei prodotti finiti.
Nell’area interessata era consuetudine andare alla ricerca e alla raccolta dei turioni, parte edibile dell’asparago. Nei greti dei torrenti quali il Cosa, il Cellina ed il Meduna, gli asparagi crescevano allo stato selvatico nelle lenti di sabbia tra le ghiaie e le pietre di ogni dimensione. In seguito, su piccoli fazzoletti di terra negli orti di casa, è iniziata la coltivazione.
Il sistema di coltivazione era tradizionale: veniva eseguita un’aratura profonda ed una parte del terreno veniva tolta. Si poneva uno strato di fascine di legna, a garanzia di un sufficiente drenaggio, e nella terra riportata sopra, mescolata con letame maturo, venivano aperte delle fosse longitudinalmente al terreno. In questo strato soffice di terreno venivano adagiate le zampe di asparago. Il tutto era ricoperto lasciando, però, il terreno leggermente più basso per un rincalzo da fare l’anno successivo.
Fin da quel momento si è cercato di risolvere il problema della conservazione del prelibato ortaggio per permetterne l’utilizzo in un’altra stagione.
I metodi che venivano usati, per consentire la conservazione, almeno fino all’inverno, erano di tipo tradizionale e talvolta anche empirico. Ci si affidava a ricette che prevedevano, ad esempio, la conservazione in aceto o la conservazione come pezzi, più o meno grossi, cucinati e messi “sotto vetro”.
Per la conservazione in aceto, si mettevano gli asparagi in vaso con acqua mista ad aceto di vino e si aggiungevano sale e spezie. I vasi, avvolti in stracci, venivano messi con tutte le precauzioni in un grande pentolone che era riempito d’acqua. Il fuoco della legna portava l’acqua ad ebollizione che veniva mantenuta, non troppo vivace, per mezz’ora circa, lasciando poi che il pentolone si raffreddasse da solo, lentamente.
La famiglia Toneatti, prima, ed il titolare dell’azienda agricola, poi, sono riusciti con la tenacia tipica delle genti di quella zona a conservare antiche ricette. Quest’ultime sono state modificate e migliorate, adattando le metodiche di allora alle nuove tecnologie che permettono di ottenere risultati che conciliano brillantemente l’aspetto igienico della conservazione con il sapore ed il gusto.
In particolare, nella preparazione dell’asparago verde in agrodolce, le variabili tempo/temperatura dell’autoclave sono state utilizzate in modo ottimale per lasciare ai turioni una serbevolezza e consistenza croccante tipica dei sott’aceto, da tutti riconosciuta e da sempre apprezzata. L’uso di particolari spezie, come la tradizione familiare Toneatti richiede, unitamente al tipo di salamoia usata, conferisce agli asparagi un gusto esclusivo.
Lungo è stato il cammino per arrivare a portare tali specialità dall’utilizzo familiare e di paese, ad una più ampia diffusione a mezzo della commercializzazione, ora possibile.
