Trattasi di filetti di trota che vengono affumicati a freddo o a caldo, senza uso di additivi. I processi di salatura a secco, di essiccazione e di affumicatura avevano inizialmente lo scopo di rendere conservabile il prodotto in assenza di sistemi refrigeranti.
La trota viene eviscerata in ambienti idonei, dopo di che viene salata a secco, con sale marino. Successivamente, rispettando i processi tradizionali, viene leggermente affumicata facendo uso di farine di legni duri, a foglia larga, non resinosi, con l’aggiunta di bacche aromatiche, che danno l’inconfondibile profumo che contraddistingue questa specialità. Il prodotto viene quindi confezionato in buste sottovuoto e conservato a temperatura controllata.
Distingue i tipi Regina di San Daniele e Fil di Fumo la temperatura raggiunta durante l’affumicatura che per la Regina di San Daniele non deve superare i 30°C.
Essendo la lavorazione prettamente manuale, non è previsto l’uso di particolari attrezzature. Per l’affumicazione vengono utilizzati dei forni dotati di generatore per la produzione di fumo naturale. Tutto il processo avviene a temperature controllate.
Tutti i locali utilizzati sono adeguati alla normativa sanitaria in vigore.
A San Daniele si affumica la trota da ben oltre 25 anni. Prima privatamente e poi, a partire dai primi anni settanta, si è cominciato a lavorare il prodotto artigianalmente seguendo le metodiche che da diversi decenni venivano utilizzate soprattutto in Carnia.
