Il “pan di sorc” è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri, con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta. Viene prodotto con farina di segale, frumento tenero e soprattutto mais cinquantino (in friulano “sorc”). La versione dolce tradizionale prevede l'aggiunta all'impasto di fichi secchi o uva passa, cannella e semi di finocchio selvatico.
Pan di Sorc e cinquantino [foto di Graziano Soravito]
La materia prima impiegata consiste in farine di: mais “cinquantino” ricavata dalla macinazione di grani di varietà locali a libera impollinazione; segale ricavata dalla macinazione di grani di varietà panificabili tradizionali; frumento ricavata dalla macinazione di grani di varietà testate per la riproposizione della ricetta tradizionale. Le farine devono essere ottenute da processi di lavorazione molitori a pietra analoghi a quelli in uso nella zona di produzione del pane già nella seconda metà del 1800. L'impasto deve contenere il 25 per cento di lievito madre (rispetto al quantitativo di farina da impastare) e viene preparato con un minimo di tre rinnovi che aumentino gradualmente la massa fermentata. Dopo le fasi di puntatura, lievitazione, modellatura e marchiatura, le pagnotte vengono infornate e cotte per 25-30 minuti a 250°.
Per l'impasto si può utilizzare una impastatrice a bracci tuffanti. Per piccole produzioni è consigliato l’impasto manuale utilizzando la “gramola” nella versione locale a braccio schiacciante. Se realizzato in laboratorio, si utilizzano le attrezzature tipiche della pasticceria.
I laboratori normalmente utilizzati per la preparazione del pan di sorc sono i classici laboratori di pasticceria e le panetterie; è tuttavia possibile prepararlo con attrezzature e forni della cucina casalinga.
La versione dolce del pan di sorc ha radici storiche molto antiche. L’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, nella sua campagna di recupero e valorizzazione dei saperi locali, ha raccolto varie testimonianze di signore che si tramandano da oltre quattro generazioni la ricetta famigliare, di artigiani (Anedi Basaldella mugnaio e Domenico Calligaro fornaio) e semplici consumatori
(persone anziane che avevano mangiato il pane in gioventù). Le testimonianze corredate da foto, filmati e documenti sono conservate nell’Archivio della Memoria dell’ecomuseo a Gemona del Friuli (Udine). Dal 2012 il Pan di sorc è Presidio Slow Food.
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