Il burro ottenuto dalla crema di affioramento, viene cotto e lasciato a riposo ottenendo un prodotto che ha un leggero gusto di cotto e si può conservare a lungo a bassa temperatura.
Viene prodotto nelle malghe della montagna friulana e della Carnia. Tali malghe costellano l’area più propriamente alpina della regione Friuli-Venezia Giulia ed in particolare, le strutture malghive facenti parte della cooperativa insistono su un territorio da sempre utilizzato per l’alpeggio e che può essere individuato negli ambiti territoriali della Carnia, della Val Canale e del Canal del Ferro.
Il burro ottenuto dalla crema di affioramento, sottoprodotto della lavorazione del formaggio di malga, viene portato all’ebollizione e cotto fino alla completa scomparsa della schiuma che si forma fin dall’inizio del riscaldamento. La massa fusa viene poi lasciata a riposo per permettere la deposizione di un corpo di fondo che viene separato ed eliminato. Il prodotto che si ottiene ha un leggero gusto di cotto e si può conservare a bassa temperatura per lunghi periodi di tempo.
La preparazione del prodotto avviene in genere in locali adiacenti il caseificio della malga ed il prodotto viene poi conservato in un locale fresco.
Tutte le persone anziane intervistate ricordano la pratica della fusione del burro da usare come condimento nei periodi in cui la maggior parte delle vacche erano in asciutta e, proprio perché questa usanza era comune nelle famiglie degli agricoltori e dei malgari ed il burro fuso era di uso familiare, non vi sono note a stampa su questo argomento.
La presenza di strutture di utilizzo stagionale che, per ubicazione e povertà di materiale di costruzione o per vincoli urbanistici ed ambientali, presentano caratteristica particolare, non consente di adeguarsi a tutti i requisiti previsti dal DPR 54/97.
individuazione dei rischi e dei possibili pericoli nelle diverse fasi di lavorazione
Fase di lavorazione |
Rischio |
Prevenzione |
Azione correttiva |
Riscaldamento | |||
Travaso |
Contaminazione microbica dei contenitori |
Corretta igiene, pulizia e disinfezione dei contenitori |
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Conservazione |
procedure operative in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali oggetto di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive
Viene assicurato un buono stato di pulizia degli utensili, delle attrezzature, dei locali e del personale addetto alla lavorazione del burro e vengono eseguiti tutti gli accorgimenti atti a garantire:
Poiché il prodotto è consumato dallo stesso produttore o tutt’al più usato in malga o ceduto direttamente al consumatore ultimo, non si applica il DPR 54/97 per quanto riguarda la materia prima.