Forma cilindrica a scalzo dritto e facce piane per l’Asìno classico; forma quadrata per l’Asìno morbido;
di dimensioni indicative: altezza di 5-7 cm (anche 12-15 in alcuni casi) e diametro medio di 30-40 cm per l’Asìno classico; altezza di 5 cm e lato di 20 cm per l’Asìno morbido;
pasta compatta di colore biancastro senza occhiatura o con occhiatura fine per l’Asìno classico; pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco latte e senza occhiatura per l’Asìno morbido;
gusto sapido e leggermente piccante, pronunciato per l’Asìno classico, più delicato per l’Asìno morbido;
il formaggio Asìno classico e morbido, vengono anche chimati formaggio salato classico e morbido del Friuli, formadi salmistrà e formàio furlàn.
Asìno classico
E’ ottenuto esclusivamente da latte bovino crudo o termizzato, eventualmente aggiunto di lattoinnesto naturale o di fermenti selezionati autoctoni della zona di produzione. Dopo la coagulazione la cagliata è rotta fino a ridurla a granuli di dimensione di una noce, in modo da evitare uno spurgo eccessivo. Si procede con una cottura a 45-46°C. Le forme dopo la pressatura vengono immerse in una particolare miscela, chiamata “salmuerie” composta da latte, panna d’affioramento e sale. Le “salmueries” non vengono mai rifatte, ma vengono opportunamente invecchiate in tini di legno all’interno dei quali si arricchiscono negli anni di aromi, sapori e del grasso dello stesso formaggio che di volta in volta si scioglie durante la prolungata immersione, dopo il periodo di affinamento in “salmuerie” il formaggio è pronto per il consumo.
Asìno morbido
Il latte in questo caso viene sottoposto a pastorizzazione e la rottura della cagliata è molto più grossolana perché si vuole trattenere una maggiore quantità di acqua per ottenere una pasta molto morbida. La cagliata non viene cotta e la formagella che si ottiene non viene pressata. Vengono impiegate le stesse “salmueries” e l’immersione dura circa 20 giorni.
Tini in legno per il contenimento delle saline;
Utensili di legno stagionato e ben levigato per il mescolamento delle saline.
I tini in legno sono in genere mantenuti in una cantina fresca, ma non condizionata, con pareti in muratura e le salamoie vengono sbattute e mescolate ogni giorno con l’ausilio di un utensile di legno stagionato e ben levigato.
La prima fonte certa in cui troviamo notizia di questo prodotto è dello storico Enrico Palladio, scritta in latino Rerum Foroiuliensium nel 1659: “qui Asinum vocant ab Aso pago …” (che chiamavano Asìno dal paese Asio).
Tra le memorie storiche vi è poi una lettera del 1749 che il Vescovo di Concordia, Giacomo Maria Erizzo, inviò ad un Pievano d’Asio per assicurarsi una adeguata scorta di formaggio Asìno: “…siamo ora al tempo delli formaggi asini, non vorrei che mi succedesse qualche disguido per tali frutti …”.
Altri documenti, quali un bando del 1775 che riporta i prezzi del formaggio Asìno e i Calmieri su carni e formaggi del 1812, attestando la diffusione e l’importanza di tale prodotto sul mercato locale. Nel 1800 il Ponici scriveva in merito a tale produzione: “… la manifattura è così difficile ed esige tali squisite avvertenze che pochi possiedono l’arte sicura …”.
Il caratteristico e tradizionale sapore ed aroma di questo prodotto è determinato dalla sua prolungata sosta all’interno di salmueriè molto vecchie conservate in tini di legno. Il legno, dato il suo elevato potere assorbente, facilita il mantenimento di quel complesso equilibrio microbico filocaseario che è responsabile delle caratteristiche organolettiche tradizionali del prodotto.
Esiste già un manuale di autocontrollo (vedi D.L. 155/97).
Il formaggio Asìno è rispondente ai requisiti del DPR 54/97 con le deroghe consentite ai sensi della decisione 97/284 del 25.04.1997 per le attrezzature.
In possesso del Bollo CEE.
