Prodotto ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere.
a) uva –mosto
Le uve raccolte per l’ottenimento del mosto cotto di partenza, provengono da vigneti siti nei Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco. Le varietà utilizzate sono: Tocai friulano, Refosco e Merlot, tutti vitigni appartenenti alla piattaforma ampelografica del Friuli Venezia Giulia.
Dall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo, della durata di 2 giorni e ad una temperatura controllata di 8-9 C°.
Il mosto ottenuto, perfettamente limpido viene separato dalla parte fecciosa e sottoposto immediatamente alla fase di cottura.
b) fase di cottura
E’ la fase determinante per la qualità del prodotto finito.
La cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio.
Solo la lentezza del processo e il controllo continuo delle temperature determinano oggettivamente la qualità del prodotto di partenza. Infatti, temperature elevate possono ridurre sì, i tempi di lavorazione, ma indurre una leggera caramellizzazione degli zuccheri, che conferisce al prodotto difetti di sapore .
c) acetificazione e affinamento
Terminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni.
Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento.
Le batterie d’affinamento sono composte da bottame di varie essenze legnose, in particolare rovere, gelso, robinia, frassino, ciliegio e castagno.
Nel lungo periodo di affinamento ogni essenza legnosa conferisce al prodotto le sue qualità olfattive e gustative, che sono legate principalmente alle caratteristiche botaniche e al periodo di stagionatura.
Le batterie possono essere composte da botti composte da legname appartenente ad un’unica o varie essenze; la capienza delle botti varia normalmente a scalare da 75 litri fino a 10 litri.
Annualmente, in occasione del raccolto stagionale, per ogni batteria viene eseguita una serie di travasi e di colmature. Da ogni batteria, mediamente, viene tolto 1 l di prodotto, il quale, una volta unito al raccolto delle altre batterie, originerà la salsa balsamica.
Solo l’assaggio frequente, l’esperienza e la passione del mastro responsabile della balsameria fanno si che si realizzi quell’equilibrio gustativo - olfattivo che contraddistingue il prodotto.
Il confezionamento viene eseguito a mano, previa sterilizzazione delle bottiglie con getto d’acqua calda filtrata; la bottiglia in vetro viene racchiusa ermeticamente con un tappo in sughero sterilizzato e in seguito sigillato da uno strato di ceralacca. Seguono poi le fasi di ettichettatura e di confezionamento, entrambe manuali.
L’affinamento della salsa avviene in locali attrezzati regolarmente autorizzati dalle competenti Aziende Sanitarie Locali per il territorio. Il confezionamento viene eseguito da personale specializzato in ambienti dove le condizioni igeniche e climatiche vengono tenute sotto controllo.
I contributi storici locali - che riguardano l’uso di salse aromatiche per il condimento culinario (sapa defrutum e caroenum) - affondano le proprie radici nella cultura romana sin dai tempi del Patriarcato di Aquileia.
Nel caso specifico il prodotto rappresenta un esclusività della zona e per l’intera regione; gli elementi cui fare riferimento a riguardo dell’attività di balsameria, sono costituiti dalle testimonianze dei titolari delle Aziende produttrici, nonché del personale più anziano tuttora responsabile esecutivo di produzione. Possono essere interessanti inoltre le date delle varie commesse d’ordine per l’acquisto delle botticelle per la costituzione delle batterie delle balsamerie. Tutti questi elementi concorrono a testimoniare la lunga consuetudine locale, ben superiore ai 25 anni, di questo prodotto.
