Lo stinco viene salato con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro) stagionato e affumicato.
Stinco di maiale con osso e con cotenna più o meno stagionato di pezzatura variabile tra i 1.000 e 1.500 grammi.
Lo stinco viene salato a secco per 3 giorni con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro). Successivamente viene immerso in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino, lo stinco viene lasciato libero in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciato ad asciugare per 2 – massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura lo stinco viene affumicato, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni. Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra un’ora e un’ora e mezza, a seconda della dimensione dello stinco. Il prodotto normalmente viene poi confezionato sottovuoto per una sua migliore movimentazione. Lo stinco può subire, come tutti i prodotti, un periodo di stoccaggio prima della sua messa in commercio in magazzini refrigerati.
Si veda la procedura analitica di produzione e trasformazione del punto precedente.
Laboratori di macelleria autorizzati dalle competenti autorità sanitarie di territorio, comprensivi di tutti i materiali e attrezzature destinate alla lavorazione, trasformazione, conservazione dei prodotti.
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. Un esempio tipico è lo stinco di maiale affumicato e cotto che ha trovato il suo principale sviluppo solo in determinati comuni della Carnia, comuni che storicamente hanno avuto più contatti con la Mitteleuropa attraverso i “cramars”.
