Carne suina più o meno stagionata, di pezzatura tra i 5 e 6 chilogrammi. La sapiente ed equilibrata gestione umana di due ingredienti: il sale e il tempo, collegati alle condizioni microclimatiche della montagna carnica e alla leggera affumicatura fanno liberare profumi e aromi delicati.
Il prodotto viene di solito ricavato dalla parte grassa superficiale della coscia del maiale, appiattita, ma può essere ottenuto anche da altre parti della carcassa del suino (costato e spalla). I quartini, così è chiamata la carne destinata a diventare speck, vengono lavorati freschi oppure, dopo un breve periodo di stoccaggio, in cella frigo.
Spolpo:
Il quartino subisce:
Terminato il tutto, il prodotto viene destinato alla salatura.
Preparazione concia:
Si consultano la composizione e le dosi della ricetta, si prelevano gli ingredienti dai contenitori, si pesano, li si unisce in un contenitore unico ove si miscelano prestando cura nel frantumare eventuali grumi.
Salatura:
Prima della salatura, al quartino viene applicato un laccio per migliorare la sua manovrabilità nelle varie fasi della lavorazione. La salatura dello speck avviene manualmente (ma ci può essere anche una macchina chiamata salatrice), deponendo a caduta sull’intero pezzo un velo di sale, che può essere maggiore o minore, a seconda della pezzatura. La salatura avviene in due passaggi distinti separati da una sosta in balancelle precedentemente cosparse di uno strato di sale, che rimangono in cella frigorifera per 3-6 giorni. Dopo la seconda salatura lo speck rimane sulle bilancelle per altri 7 –9 giorni.
Affumicatura:
Il prodotto destinato all’affumicatura entra in affumicatoio dove rimane complessivamente almeno 7 giorni. Il trattamento di fumo attivo è, però, di 5 giorni.
Al secondo giorno di permanenza in affumicatoio i telai vengono portati fuori per eseguire il rigiro degli speck. Il cestino contenente lo speck viene tolto e appoggiato su un piano, il prodotto viene estratto e girato con la cotenna in alto reinserendolo nel cestino
Appendimento:
Terminato il periodo di affumicatura, lo speck viene riposto sui telai; prima però si effettua un controllo del prodotto, chiudendo, se necessario, le fessure e le imperfezioni con la sugna.
Stagionatura:
Il prodotto, al termine dell’eventuale sugnatura, viene riposto sul telaio e portato nella sala di stagionatura. Il primo periodo di stagionatura adottato si pone in un intervallo tra le 8 e le 14 settimane. In questo periodo si presta moltissima attenzione alla temperatura ed al ricircolo dell’aria della sala di stagionatura, che, come per il prosciutto, sono fattori determinanti per il risultato organolettico e di gusto finale del prodotto.
Lavaggio:
Il prodotto, al termine della stagionatura, si presenta ricoperto da impurità e muffe, che vengono eliminate sottoponendo lo speck ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.
Asciugatura:
effettuato il lavaggio, il telaio con su i pezzi di speck, sosta ad asciugare per alcune ore (12 – 18):
Confezionamento:
Una parte del prodotto viene messa in vendita in forma intera. Il sezionato (ma anche il pezzo intero), per praticità, igiene e pulizia, viene messo sottovuoto.
Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.
Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.
I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, ha fatto sì che la nomea di questi prodotti sia uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo. La produzione dello speck è particolarmente diffusa a Sauris dove un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.
