Gli impasti usati per la produzione della sopressa sono esclusivamente di carne di puro suino, contenenti sale, aromi, spezie (pepe), aglio vino bianco e vengono insaccati esclusivamente in budella naturali.
Vengono generalmente preferite le carni dell’ossocollo, della spalla, della pancetta, del lombo e della coscia.
La carne viene mondata, macinata grossolanamente (una volta esistevano dei tritacarne manuali), quindi speziata (sale, pepe, vino rosso o bianco, aglio), impastata e insaccata nel locale laboratorio a mezzo di macchinari idonei al trattamento degli alimenti.
La stagionatura della sopressa varia dai 3 ai 12 mesi ed avviene in locali a temperatura di 13-15°C.
La lavorazione può avvenire sia in locali familiari (per la produzione ad uso familiare) sia in laboratori attrezzati ed autorizzati. Conservazione e stagionatura hanno luogo sia in cantine familiari, sia in locali con temperatura ed umidità costantemente controllate.
La sopressa è un prodotto di origine molto antica. La sua conoscenza, produzione e consumazione in Friuli risale a vari secoli fa.
Nel volume di Giuseppina Perusini Antonini “Mangiare e bere friulano” – con prefazione di Giovanni Comisso – Franco Angeli Editore – Milano 1970, l’autrice riporta (pagg. 26-118-119) le note spesa della contessa Silvia Rabatta Colloredo, datate 22 gennaio e 1 febbraio 1773.
La sopressa era ed è ritenuta di gran lunga più pregiata del salame, in quanto pur prodotta con le stesse parti suine, viene insaccata in budelli naturali di maggiori dimensioni e quindi richiede una stagionatura assai più lunga di quella necessaria al salame. Servono, infatti, almeno otto mesi di stagionatura naturale. Ciò rende il prodotto particolarmente morbido, profumato e gustoso.
