Guanciale di maiale speziato.
Il guanciale suino, rifilato e pulito da parti non proprie (ghiandole e parti del sistema linfatico) viene posto in speziatura per 5 giorni in sale, pepe, aglio in vino, alloro e rosmarino; dopo due giorni di asciugatura, viene posto in affumicatoio. Questa fase di affumicatura ha essenzialmente la funzione di garantire il completamento dell'asciugatura e di dare sapidità particolare nonchè conservabilità migliore.
Il guanciale viene consumato affettato finemente abbinato a pane di segale o pane bianco.
La prima fase di preparazione dei tranci viene eseguita nei locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione con eventuale detersione e disinfezione dei locali prima di passare da una fase all’altra. Durante la fase di speziatura il prodotto viene conservato in un locale aerato (cantina).
Prodotto tradizionalmente da sempre in tutte le zone montane non solo della regione.
