Carne di suino scelta, macinata e mescolata con lardo, speziata, insaccata e conservata.
Si presenta come salsicciotto del diametro di circa 6-8 cm del peso medio di 400 - 600 g.
La carne di suino scelta e disossata (carne di coscia, di filetto, di spalla, di braciola), viene mescolata in giusto rapporto con lardo sodo e ritagli di pancettone, tritata, speziata con sale, pepee, per chi lo gradisce, aglio schiacciato e macerato in vino bianco o rosso. L’impasto viene macinato a media grossezza ed insaccato in budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale. Il tempo di stagionatura minimo è di circa 60 giorni. Il prodotto può anche essere affumicato. In questo caso, i primi tre giorni costituiscono la fase di asciugatura, eseguita in ambiente fresco ma non aerato e successivamente il prodotto può essere posto in affumicatoio e condizionato con fumo prodotto da alloro, pino silvestre e ginepro per un periodi di circa 6-7giorni per 2-3 ore/die; dopo tale periodo il prodotto viene posto in locale fresco con un buon tasso di umidità al fine i favorire l'asciugatura omogenea di carne e budello. Dopo circa 15 giorni viene posto in locale di stagionatura.
La lavorazione viene eseguita in locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra.
L’affumicatoio è strutturato in modo da garantire un continuo ricambio dei fumi prodotti dalla combustione di rami e foglie.
Nel caso di produzioni più grandi i locali sono a norma secondo quanto previsto dalle vigenti norme in materia, pur garantendo il rispetto dei procedimenti che impartiscono carattere di tradizionalità al prodotto.
Prodotto da sempre in regione senza l’utilizzo di conservanti e per lo più derivato dalla lavorazione e trasformazione di suini allevati in loco.
Radicato tradizionalmente proprio in funzione della abitudine all’allevamento e trasformazione di tale specie animale.
Si trova riferimento storico di questa preparazione nel libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.
