Costa di maiale disossata, tagliata o macinata grossa e insaccata.
La costa del maiale viene completamente disossata e, dopo essere stata tagliata a pezzetti o macinata grossa e opportunamente speziata, viene poi forzata in budello e posta a stagionare.
La lavorazione viene eseguita nei locali abitualmente destinati alla lavorazione del suino per uso familiare o in locali annessi alle macellerie. I locali in cui si produce salam di cueste per la vendita al pubblico sono a norma ai sensi della legislazione vigente.
Il salam di cueste è presente da tempo immemorabile nella tradizione “norcina” di tutto il Friuli.
