Insaccato ottenuto mediante la lavorazione di polmoni, cuore reni e lardo di maiale.
Si presenta come un salsicciotto del peso medio di 150/200 gr. e dal colore scuro.
Le frattaglie, fegato escluso, vengono macinate ed impastate con lardo macinato. Dopo la speziatura, eseguita solamente con sale e pepe, il trito viene insaccato, affumicato e stagionato per brevissimo periodo 10-15 giorni. Viene consumato dopo essere stato cotto in acqua. Per insaccare il prodotto viene impiegato budello di bovino precedentemente sgrassato, pulito, e lavato con acqua, aceto e limone e conservato sotto sale.
Attrezzi da taglio (coltelleria).
La lavorazione viene eseguita nei locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla macellazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra. L’affumicatoio è strutturato in modo da garantire un continuo ricambio dei fumi prodotti dalla combustione di rami e foglie.
Prodotto tradizionalmente legato alla lavorazione per uso famigliare dei suini. Le caratteristiche metodiche di preparazione della polmonarie sono riportate da Cessar nel libro “La carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore Italiano” del 1929.
