Si tratta di un insaccato composto da tutti i profumi dell’orto, che dopo essere stati macinati vengono mescolati con una quantità di lardo macinato della regione dorsale del maiale, il più solido e pregiato, privato della parte molle di grasso, in un rapporto di peso di circa 50 fino al 70% di lardo e 50 – 30% di verdure.
Questo insaccato tipico della zona di Fagagna (Ud) da sempre veniva realizzato nelle famiglie in occasione della macellazione dei maiali per poter conservare i profumi dell’orto nel periodo invernale ed utilizzarli come base per diverse pietanze: minestrone, minestre, carni, frittate, verdure cotte e saltate in padella etc.
Era un insaporitore che utilizzava il lardo come conservante assieme al sale e pepe.
Nel corso delle macellazioni sui suini viene tenuto da parte il lardo della parte dorsale del maiale, viene tolta la cotica e privato della parte grassa molle e ridotto in striscioline che vengono lasciate al fresco prima di essere macinate con una granulometria simile a quella dei tradizionali salami.
Le verdure dell’orto utilizzate sono: sedano gambo e foglie, carote, cipolla, prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia, timo, maggiorana.
Le verdure lavate e mondate vengono macinate con la stessa piastra usata per il lardo.
Lardo macinato e verdure vengono mescolate in maniera uniforme e come conservante si usa sale e pepe.
Il tutto viene insaccato con apposita insaccatrice in budello del diametro voluto.
Generalmente si usa lo stesso diametro dei salami, ma non è raro che vengano utilizzate budella del diametro della soppressa.
Naturalmente gli insaccati vengono forati con l’apposito attrezzo al fine di favorire lo sgrondo del liquido abbondante prodotto dalle verdure macinate.
Questi insaccati vengono conservati in cantina come i salami, la conservazione può durare anche più di un anno senza peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto.
Da qualche anno si è diffusa l’abitudine di conservare il “pestat”, in via alternativa all’insaccato, attraverso l’utilizzo di contenitori di vetro in cui il prodotto viene confezionato, previo sgrondo dei liquidi in eccesso.
Con la conservazione attraverso insaccati in budello il pestat concentra i profumi e gli aromi diventando nel corso dei mesi sempre più gradevole all’olfatto. Nella conservazione va fatta attenzione affinchè la temperatura dei locali non superi i 20 gradi al fine di ridurre ossidazioni del lardo.
La lavorazione avviene sia in locali tradizionali famigliari (soprattutto per la produzione ad uso famigliare), sia in laboratori attrezzati ed autorizzati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Nel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar, tenuta a Fagagna in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.
