Carne suina più o meno stagionata di pezzatura variabile tra i 2,5 e i 3,5 chilogrammi.
La sapiente ed equilibrata gestione della preparazione delle carni e dell’aggiunta delle spezie, assieme alle condizioni microclimatiche della montagna carnica e alla leggera affumicatura fanno liberare aromi irrepetibili.
Il prodotto viene lavorato fresco, oppure dopo un breve periodo di stoccaggio in cella frigo. E’ una specialità suina preparata e nota anche in altre parti di Italia, sia essa con o senza affumicatura. Quella carnica prevede una salatura più accentuata.
- Lavorazione
Il pancettone viene mondato dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilato per favorire il suo arrotolamento
- Preparazione concia
Si consulta la composizione e le dosi della ricetta, si prelevano gli ingredienti dai contenitori, si pesano, li si unisce in un contenitore unico ove si miscelano avendo cura nel frantumare eventuali grumi.
- Salatura
La salatura del pancettone avviene manualmente, deponendo poi il prodotto a strati nelle vasche di salamoia, dove rimarrà per 8-10 giorni, continuando a cospargere uniformemente la concia, operazione che viene effettuata di pari passo con l’applicazione dei lacci ad una estremità del prodotto.
Il pancettone può essere salato meccanicamente tramite una zangola.
- Arrotolamento
Terminata la latenza nella vasca di salamoia il pancettone viene arrotolato a mano, si passa poi alla legatura che può essere effettuata a mano oppure meccanicamente.
- Insacco
La pancetta arrotolata viene insaccata tramite la modellatrice.
Questa macchina svolge il compito di dare forma compatta e cilindrica al prodotto all’interno del budello (sintetico o rigenerato) oltre a determinare la lunghezza del prodotto.
- In rete
La pancetta arrotolata viene poi passata nella macchina della rete che in modo meccanico e automatico provvede a tessere la rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto a favorirne il successivo apprendimento ai telai.
In tale operazione viene effettuata anche la clippatura alle due estremità del prodotto e la sua piombatura. Viene poi riposto sul telaio.
- Asciugatura
E’ un’operazione riservata al prodotto che non verrà affumicato, la durata varia dalle 24 alle 48 ore.
- Affumicatura
Il prodotto destinato all’affumicatura subisce un trattamento di fumo attivo tra le 8 e le 10 ore.
- Stagionatura
Il periodo di stagionatura adottato per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato si avvicina alle 6-8 settimane.
- Lavaggio
Il prodotto al termine della stagionatura si presenta ricoperto da muffe, che vengono eliminate sottoponendo la pancetta arrotolata ad un lavaggio a pressione con getti d’acqua tiepida.
- Asciugatura
Effettuato il lavaggio il telaio con su le pancette arrotolate sosta per alcune ore ad asciugare.
- Sezionamento
A seconda delle richieste del mercato si dispongono le quantità da destinare ad una vendita in tranci del prodotto, il sezionamento è manuale.
- Confezionamento
Una parte del prodotto viene messa in vendita in forma intera. Il sezionato per praticità viene messo sottovuoto.
- Stoccaggio
Il prodotto confezionato può subire un periodo di stoccaggio (molto limitato) in attesa della vendita, in magazzino refrigerato.
Per la preparazione dei prodotti vengono utilizzate attrezzature al passo con i tempi che rispettano comunque la tradizionale e consolidata metodologia di lavorazione.
Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite nel rispetto dell’Autocontrollo aziendale secondo il sistema HACCP come da D.Leg. 155.
I locali presentano caratteristiche conformi a quanto previsto dalle normative vigenti.
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si produce insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica.
Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati – meglio dire non industriali -, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare per lo più artigianale che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transizione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei paesi del Nord.
La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.