La parte dell’addome del maiale viene salata, speziata, arrotolata e introdotta all’interno di un tipo particolare di budello, chiamato in gergo “manica stagionata”.
Solo i maiali allevati tradizionalmente con i prodotti della terra vengono utilizzati per questo tipo di insaccato.
Quando si seziona il maiale l’operatore toglie la parte della pancetta, poi disossa anche dalle cartilagini presenti nella parte bassa, scotenna e quindi la appende in temperatura intorno ai 5°C.
Il giorno dopo la pancetta è pronta per essere salata in strati una sopra l’altra.
Dopo 8-10 gg. a seconda del tempo, più umido, più caldo si toglie, si lava bene in acqua fredda, si fa sgocciolare, si dà la concia, si arrotola, si ricopre con la “manica” si fanno le varie legatura per stringere e appendere il prodotto finito.
Stagionatura: da 6 mesi a 13 mesi, a seconda della grossezza.
Attrezzi da taglio (coltelleria).
La lavorazione della pancetta a questi livelli non necessita di attrezzature, perché la lavorazione viene fatta tutta a mano.
La stagionatura lenta in ambienti non tanto caldi, non di forzatura, è molto importante, l’umidità deve essere intorno al 75% e la temperatura circa di 13°C.
La pancetta è un insaccato tradizionale friulano e l’usanza di produrla è documentata nel volume del Cossar “la carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana” del 1929).
