Misto di carne suina insaccata ed eventualmente affumicata, chiamata anche salsiccia, luganica, luganega, lujania.
La salsiccia si prepara con la carne suine della costa o della spalla, con i resti di pancetta o di guanciale, con ritagli sottogola, resti di coppa o ossocollo. La carne viene tritata e miscelata con sale, pepe, cannella, coriandoli, noce moscata ed altro come da ricetta consolidata da ognuno.
Il tutto viene insaccato in budello sottile e può essere eventualmente sottoposto ad affumicatura. Si tratta di un prodotto che va consumato fresco e va cotto.
La lavorazione viene eseguita in locali casalinghi normalmente utilizzati anche per le operazioni connesse alla trasformazione dei suini per uso famigliare. La lavorazione avviene sempre in tempi successivi alla macellazione avendo cura di detergere e disinfettare gli ambienti e gli attrezzi tra una operazione e l’altra.
Nel caso di produzioni più grandi i locali sono a norma secondo quanto previsto dalle vigenti norme in materia, pur garantendo il rispetto dei procedimenti che impartiscono carattere di tradizionalità al prodotto.
Antiche ricette della salsiccia friulana sono trovano nell’opera di Bernardino Beretta di Udine: B. Beretta. Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia. Udine, Vendrame, 1851. Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione della salsiccia è libro “la Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana. Il folklore italiano”, pubblicato nel 1929.
