Scuete fumade di mont
Oltre al formaggio di malga, anche la ricotta affumicata viene prodotta in tutte le malghe da latte della nostra regione ed è uno dei prodotti più apprezzati dai friulani, spesso presente nei piatti della tradizione.
Di forma leggermente conica, ha un peso che va da 0,5 a 1 kg, con superficie ruvida e di color bruno; la pasta è bianca, asciutta e granulosa nella versione da grattugia, mentre si presenta più morbida e pastosa nella versione da tavola.
Si ricava dal siero rimasto in caldaia dalla lavorazione del formaggio, a volte arricchito con una modesta quantità di latte. Portato a ebollizione e, per effetto di un acidificante talvolta sostituito dal “siç” (siero acidificato con acetosa e corteccia di faggio), si forma la ricotta che affiora in superficie.
Dopo la raccolta della ricotta nei sacchetti di lino, si procede alla sgocciolatura e pressatura. In seguito si passa alla fase della salatura a secco. Infine, il processo produttivo si conclude con l’affumicatura, che può essere leggera per ricotte dedicate al consumo in tavola o decisa e prolungata per i prodotti da grattugia che vengono sapientemente impiegati nella preparazione di piatti tradizionali della montagna friulana.