Spongje di mont
Questo prodotto, nella cultura dell’alpe, si ottiene dalla panna “brume” di affioramento del latte della sera, ricca di fermenti lattici e quindi sufficientemente acida per giungere ad un latticino di alta qualità.
La zangolatura, che avviene nella zangola o «pigne», consiste nello sbattimento della panna per favorire la rottura della membrana esterna dei globuli di grasso e separare la fase acquosa (il latticello o “batude”). La materia grassa in fase fluida ingloba tutte le altre componenti della crema e crea la particolare struttura del burro.
All’assaggio si devono valutare:
– il colore giallo per la presenza del carotene nell’erba fresca dei pascoli;
– la struttura pastosa e fondente a seconda dell’alimentazione degli animali e delle condizioni di temperatura durante le fasi tecnologiche di burrificazione;
– l’odore più o meno intenso in funzione del grado di maturazione della crema;
– il sapore leggermente acido dovuto alla maturazione della panna. Un buon equilibrio è dato dalla sensazione di freschezza che lascia in bocca.
Considerato che il grasso ha la proprietà di assorbire odori esterni, è necessario porre molta attenzione alle modalità di conservazione.